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睡前聊一会儿，梦中有世界。大家好，我是党报评论君。
最近，吃货们又有了盼头。《舌尖上的中国》第 1、2 季原班团队，时隔四年后推出了美食探索类纪录片《风味人间》。关注美食背后的故事，每帧画面都堪称壁纸，与外国餐饮碰撞火花，这部新作延续了该团队一贯的匠心。当然，更让评论君眼前一亮的是该团队的系列作品《风味实验室》，嘉宾边吃边聊，讲解美食 " 冷知识 "，透析饮食哲学，让观众在驰骋视觉之外，多了几分舌尖上的思考。
其实，从《舌尖上的中国》到《人生一串》，从《寻味顺德》到《新疆味道》，近几年走红的美食类纪录片层出不穷。观众不等片子播完，腹内的馋虫早已勾起，在旅游目的地和美食点评榜上 " 种草 "，甚至迫不及待地点开淘宝 " 买买买 "。当然，一定有手速更快的商家早已把特产放到网络货架上，冠以某纪录片同款的标签，任你选购。纪录片播出后，比体会 " 一方水土养一方人 "、理解 " 一粥一饭来之不易 " 更直接的，是 " 品味 " 热潮迅速掀起，一批 " 吃货 " 成功诞生。
足迹地图与美食地图完全重合，排几个小时队在所不惜，甚至反复比对不同饭馆的同一道菜并写出攻略……人每天都在吃饭，但要做一个吃货并不容易。在《风味实验室》中，嘉宾们提到了这样一种 " 吃货 "：他们有的是 " 小苍蝇馆的原教旨主义者 "，有的是 " 打卡 " 网红店的常客，他们以 " 地道 " 为最高标准，执着于当地物产、当地厨师、当地烹制，似乎地道就是好吃的代名词。在网友制作的《中国回力鞋美食指南》中，" 吃货 " 更信赖不收现金、没有招牌、哄着老板才上菜的餐厅，虽有些夸张，却道出了这类食客的 " 迷之执念 "。
事实上，除去天津灌汤包、老成都煎饼馃子、正宗北京臭豆腐等山寨版正宗小吃，真正地道的食物只是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物产和特色工艺塑造了一地的口味偏好，却不一定对得上外地食客的脾胃。纪录片里 " 生猛 " 的烤鱼、炸虫，食材、器材均取自山田林湖，虽原汁原味，却未必是公认的美味珍馐。有些时候，当地人眼中的地道食物甚至成了食客眼前的黑暗料理。之所以这些 " 地道美食 " 能在朋友圈、小视频上不断 " 刷存在 "，值得炫耀的未必是食物惊为天人，也可能是对漫长的等待时间、高昂的经济成本的自我安慰。
真正的吃货，敢于直面南北大菜、各地小吃，不仅能把个中滋味说得头头是道，个人 " 食谱 " 也越来越宽。他们不断与从小养成的口味磨合，和甜粽子、咸豆花等熟悉的味道搏斗。但这样的吃货只是 " 孤独的美食家 "，对于大多数人而言，在本地吃的是习惯，在外地尝的不过是新鲜。有人说：" 在地美食 " 是在地生活的一部分。正如《风味人间》中，渔民追捕旗鱼的辛劳更衬托出海产的鲜美，自家磨制的青麦碾转别有一番甜蜜。离开了具体的生活场景，离开了地域文化的浸润，作为游客浅尝辄止，很难领会 " 地道 " 的精粹。
从农业社会到现代社会，从土里刨食到四处觅食，从果腹充饥到追求美味，" 吃 " 的意义和形式不断在改变。我们承认，随着人口流动的加剧，地域饮食的交流也空前活跃，每一个城市都不只有一种味道，北京人爱吃川菜、广东人喜欢傣味并不是新鲜事。但在这一过程当中，一成不变的 " 地道 " 难觅踪迹，流失、创造、简化和融合反倒是必然。麻辣小龙虾、大盘鸡等看似地道的美食，历史不过数十年；而一道红烧肉，在各地幻化出千万种味道，到底谁更地道呢？对改良菜、融合菜嗤之以鼻的人或许不知道，在异地经营的地道餐馆的受众较为局限，适度改良反倒备受外地人青睐。改良融合之中，崭新的地道菜系或许正在诞生。
猎奇式的品尝注定不是生活的常态。因为地道，既要重视 " 地 " 的因素，更应有 " 道 " 的追求。比原材料更值得关注的，是工序、火候、咸淡的分寸。技术存乎一心，腐朽也能化为神奇。但对于食客你我而言，最根本的 " 道 "，是舌头的偏好。有人喜欢撒把盐现烤肉的豪爽，有人喜欢浇头面 " 宽汤、重青，重浇要过桥 " 的精细，有人喜欢粗茶淡饭的简单，好吃没有一定之规。" 物无定味，适口者珍 "，无论是妈妈的味道，还是家乡的滋味，对了自己的胃口，才是真正地道的美食。
这正是：" 地道 " 何须外求，适口自能享受。 ( 人民日报中央厨房 · 思聊工作室 · 石 羚 )
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发表于 2018-11-1 11:15:18
